Wolfgang, warum willst Du 3 cm auftrennen? Wenn Du die Kanten großzügig brichst, dann hast Du doch ein gutes Maß für eine Tischplatte.
Um festzustellen, ob Holz trocken ist, gibt es einige - nicht sehr zuverlässige - Möglichkeiten.
Schau mal hier:
https://www.tipps.adurofire.de/wissen-und-ratgeber/brennholz/so-testen-sie-ob-ihr-kaminholz-trocken-...Zur Darrprobe, einer deutlich genaueren Methode, gibt es hier Hinweise:
http://brennholz-kamin.com/holzfeuchteZur Trocknung inklusive Rissbildung: Packe die Scheibe in einen Plastiksack, verschließe diesen - und dann hinein in den Backofen. Umluft 50° C. Gelegentlich herausnehmen und das Kondensat auf der Innenseite des Sacks entfernen. Zur Kontrolle des Gewichtsverlustes eine Personenwaage benutzen.
Nach einigen Runden, die Scheibe ist jetzt deutlich leichter, legst Du sie neben eine Wärmequelle.
Deine zweite Frage verstehe ich nicht so recht. Wenn die Tischplatte fertig geschliffen ist (incl. der Epoxidfüllungen), kannst Du doch jedes beliebige Mittel zur Oberflächenveredelung auftragen.
Eine Beize speziell für Birne kenne ich nicht, aber so, wie ich Birne kenne, würde ich die ohnehin nicht beizen, denn ihre natürliche Färbung ist doch wunderschön.