Du solltest so vorgehen:
Fundament ausheben, so breit wie die Mauer, 40 tief und an einigen Stellen 60 bis 80 tief. Beton rein, Eisen rein, Beton auffüllen. Zu besseren Bindung mittig der späteren Mauer einige Lange schmale Steine senkrecht halb einbetonieren. Eisen senkrecht knapp einen Meter hoch herausstehen lassen. Beton abbinden lassen. Immer wieder ne Gießkanne Wasser drüber.
Beton mit Schlauch gut wässern. Mörtel aufsetzen, Steine an den Seiten aufsetzen und den Hohlraum zur Mitte mit Bruchsteinen (Schotter ist sehr günstig!) füllen. Mörtel in die Zwischenräume der Steine, das innere der Mauer mit erdfeuchtem Estrichbeton und Steinen auffüllen. Immer wieder mal Eisen längs reinlegen. Wichtig ist, dass Du Steine auch quer einbringst. Also die Schmalseite an den Sichtseiten, so dass diese Querstabilität haben.
Stell Dir vor, Du baust aus Lego diese Mauer. Da würdest Du auch Steine quer einsetzen, sonst hättest Du zwei Mauern nebeneinander.
Die schönsten winkeligen, ebenen Steine legst Du zur Seite, damit Du diese oben als Ende einbauen kannst.
Wichtig ist, Schnüre spannen oder noch besser Bretter an Pfosten schrauben. Nach dem Aufmauern einer Schicht Bretter höher setzen und die Fugen mit ner Fugenkelke und Fingern (in Handschuhen) ziehen. Nach etwas Abbindezeit mit dem Schlauch vorsichtig den Dreck entfernen und mit Handfeger Zementschleier abwaschen.
Ein tolles Projekt! Habe schon einige Sandsteinmauern gesetzt, mit Bruchsteinen eines Abrisshauses. Harte Arbeit, aber wenn die Mauer wächst, wird es klasse! Wenn Du kannst, nimm keinen zu harten Stein, sondern einen, den Du auch etwas bearbeiten kannst. Passt Granit in Eure Gegend? Sollte ja auch zur Region passen.