Der Wandaufbau,den du vorschlägst, ist meiner Meinung nach ok. Die Innenwände würde ich nicht mit einer weiteren Schicht MDF bekleben, sondern evtl. vorhandene Stöße verspachteln und nach Grundierung mit einer spannungsarmen diffusionsoffenen Farbe streichen bzw. rollen. So wären die Innenwände glatt und einheitlich. Steinwolle zwischen die Aussenlattung, Windschutzbahn drauf und eine hinterlüftete Aussenverkleidung, wie Rainerle vorgeschlagen hat. Auf die Art hättest du ( weiterhin ) eine diffusionsoffene Wand, aber mit besserer Isolierung.
Dass außen und innen die gleiche Luftfeuchte herrscht und bis dato kein Schimmel aufgetreten ist, zeigt, daß die Diffusion von Innnen nach Außen funktioniert. Das wird auch bei dem beschriebenen Wandaufbau weiterhin so sein.
Ich gehe mal davon aus, dass das Haus wasserdicht ist. Wie ist es mit dem Dach? Wie ist es gedeckt und evtl. isoliert?
Wenn es nicht ähnlich wie die Fassade gedämmt und hinterlüftet ist, wird sich dort leicht Kondenswasser bilden, die das Haus dann auch von innen durchfeuchten würde.
Versuch doch mal, wenn die Luftfeuchte außen witterungsbedingt auf 60-70% gefallen ist, dass Haus trockenzuheizen, warte ein paar Tage und miß die Luftfeuchte innen und außen dann nochmal.
Sollte sich dann die Luftfeuchte immer noch etwa im Gleichgewicht befinden ( idealerweise mit leichtem Gefälle nach innen ) und sich kein Kondenswasser bei abruptem Temperaturwechsel ( z. B. bei Sonnenuntergang am Dach ) bilden, sollte die Wandisolierung kein Problem sein.
Beim Dach würde ich dann sinngemäß genauso verfahren.